Temperar o chocolate

O passo mais importante para que se possa fazer belos bombons é temperar o chocolate.
Isto significa que você deve aquecer o chocolate a uma determinada temperatura e dar um choque térmico para que os cristais da manteiga de cacau possam se cristalizar e dar o brilho e a textura do chocolate.

Existem diversas maneiras para se fazer isto, mas o banho-maria, para quem faz chocolate em casa, em pequenas quantidades, se revelou o método mais eficaz:

- deixa suas mãos, tigelas e local de trabalho limpos e
- permite que você mantenha o chocolate na temperatura adequada,
sem necessidade de reaquecê-lo.

A sua ferramenta mais importante neste processo é um TERMÔMETRO. Nada de medir a temperatura da água na mão, e o chocolate nos lábios. Apenas quem tem muita experiência é que pode usar estes métodos empíricos.

Você vai precisar de
- 1 panela
- 1 tigela de vidro
- 1 espátula dura
- 2 panos de prato (um para limpar as suas mãos)
- chocolate de cobertura picado
- 1 termômetro culinário

Pique o chocolate e reserve 1/3 dele.

Aqueça água na panela a 60º Celsius. Desligue o fogo e coloque dentro da água (cuidado para não molhar o chocolate) a tigela com o chocolate picado.
Vá mexendo devagar até que todo o chocolate esteja derretido.
Meça a temperatura do chocolate. Ele deve estar a 45 º Celsius.
Caso o chocolate ainda não esteja nesta temperatura, continue a mexer até alcançá-la.

Quando o chocolate estiver a 45º, retire-o do banho-maria, coloque a tigela sobre um pano de prato e adicione a quantidade reservada de chocolate frio, picado. Verifique a temperatura.
Vá mexendo até conseguir 28º C. Se necessário, troque para uma vasilha fria e mexa bem.

Emulgar bem o chocolate é importante para que não se formem áreas sem brilho e também para que ele se desprenda com facilidade dos moldes.

Este chocolate está pronto para ser usado.